震惊！你的奶茶里居然有这些

点击上方蓝字关注“中国国家地理”

奶茶店的菜单上

写着琳琅满目的小料

甭管是白珠子还是黑丸子

一口气吞下，幸福到升仙

作为21世纪的知识青年

大快朵颐，也要刨根问底

边喝奶茶，边做学问

让我们给杯中的小料一个姓名

珍珠

老板请给我一杯珍珠奶茶，不要奶茶

珍珠，也叫波霸、粉圆，

这或许是最经典的奶茶小料。

80年代走俏于台湾，

凭借其特殊的口感风靡全球。

珍珠的棕黑色源于厂商加入的焦糖

今天奶茶店里的珍珠通常由直径 5～10 毫米的淀粉球添上水、糖及香料制得。而这种淀粉，来自于一种名叫木薯的植物。

木薯

木薯（Manihot esculenta），或称作树薯，大戟科木薯属灌木植物，原产于巴西，在热带地区广泛栽培。

木薯植株

木薯跟许多薯类一起，在16世纪时经由西葡商人传入亚洲。它不足三米高的细弱树干上顶着一丛丛绿叶，却有着相当肥硕的根部，最粗的直径能达到14厘米，木薯淀粉就在里头。

新鲜的木薯块根含有微量的氰酸，烹煮之后便不会对人体产生毒害。国内较少直接食用木薯，而在非洲、南美洲的热带地区，木薯是人们赖以生存的主粮。

木薯根部

珍珠凭什么这么好吃！

木薯淀粉的独到之处在于口感。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，在淀粉制品中，如果支链淀粉的含量相对高，口感就更黏；支链淀粉含量相对低，口感就偏硬。而木薯淀粉的支链淀粉含量是恰到好处的75%，因此珍珠既黏糯又耐嚼。

椰果

我和我的细菌母亲

椰果，即椰子凝胶

通体乳白，口感爽脆

是奶茶店的常驻嘉宾

椰果

椰果属于微生物的发酵产物，是木质醋酸菌在液态培养基中生长所形成的代谢产物。优质的椰果采用新鲜的椰汁作为培养原料。

椰

椰（Cocos nucifera）棕榈科椰属，常绿乔木，羽状复叶长达4－6米，在热带地区非常普及。

椰

椰子是椰树的果实，坚硬的外壳使它能够漂流在大海、扎根于彼岸。但一般在原产地以外出售的“椰子”实际上是椰子棕色的种子，也叫作“椰仁”。为了方便运输，核外的部分被预先移除。核内有着白色的果肉和清甜透明的汁水。

椰子

利用椰子水中的糖类等物质，木质醋酸菌可以制造出一种多糖，这种代谢产物浮在椰子水表面，积累下来形成一层乳白色黏胶状厚膜，这就是椰果的雏形。经过干燥切割等步骤后，小块的椰果就做好了。

过程听起来，似乎有些令人窒息，

但在奶茶面前，

有什么不可以被原谅呢~

寒天

你看你，琼脂吃得挺欢

不知何时起

小料列表中多了一个素雅的名字

制成块状的寒天

寒天，是从红藻类植物中提取的多糖体，石花菜、江蓠等是制造寒天的主要原料。它的另外一个身份是实验室里的琼脂，充当着细菌的培养基与凝胶电泳的材料。谁料换了个东瀛雅名，一跃成了奶茶店的新宠。 

石花菜

石花菜（Gelidium amansii），石花菜科石花菜属藻类。藻体紫红色或棕红色，扁平直立，羽状分枝，富含胶质。

石花菜

自古以来，日本人就有将石花菜等海藻制成凉粉食用的习惯。相传，在17世纪某年的寒冬，京都伏见的美浓屋太郎将吃剩下的凉粉放在了屋外，竟发现凉粉在夜里结冰，白天则被晒融，变成干货般的状态。

干海藻能凝结的特性就这样被世人了解，寒天产业因此在日本蓬勃发展起来，并催生了“羊羹”等传统美食。

红藻经浸碱、煮胶、推条、烘干等多道工序后

变为丝状或粉状的琼脂

仙草

本该是遗世独立一株仙草，

怎么长了张黑色大脸。

清凉滑爽的黑色小方，配搭醇厚甘甜的奶茶，

好一对炎炎夏日的祛暑拍档。 

仙草

仙草小料果冻状的外形很难对应它的姓名，

但它的确来源于一种“草 ”。 

仙草

仙草（Platostoma palustre），别称凉粉草，唇形科仙草属植物，广泛分布在两广、浙赣和闽台等地区。

仙草

仙草看起来的确没什么“仙气”，它植株矮小，喜生于草丛和水沟边。如果不熟悉，很难把它从杂草丛中找出来。割取凉粉草的茎叶，晒干后加水熬煮，再加入淀粉，放凉后凝结成冻状，这样就得到了我们熟悉的仙草冻。

晒干的仙草

西米

我长在树的肚子里

西米是百搭的常见辅料

但你知道吗，西米来路并不寻常

烹煮后的西米

西米是一种食用淀粉，通过几种棕榈树树干内所储存的碳水化合物制造，原料主要来自西米椰属棕榈，以西谷椰子为代表。

西谷椰子

西谷椰子（Metroxylon sagu），又名硕莪树，属棕榈科西谷椰属，是一种原生于东南亚的植物。

各生长时期的西谷椰子

西谷椰子生长在低洼沼泽地，一生只开一次花，15年成熟后长出花穗，茎髓充满淀粉。当果实形成和成熟时，便吸收淀粉，让茎干中空，使树死去。

因此，当地人会赶在树开花前把树砍倒采收淀粉。把从树皮里刮下的西谷椰子淀粉浸泡，搓磨、过筛，制成的颗粒又圆又硬，但一碰到热水则变得柔软透明。

市场上售卖的西米

最后将要介绍的三位“芋”字辈

都是奶茶店里的熟面孔

芋圆

能饮能嚼还管饱

芋圆取材自芋的块茎

一杯沉甸甸的芋圆奶茶

令人感到满满的手作诚意

芋圆

芋

芋（Colocasia esculenta），俗称“芋头”，天南星科芋属。叶片宽、呈盾形，叶柄长而肥大，基部形成硕大的肉质块茎，是最古老的作物之一。

芋

将芋的块茎蒸熟后压成泥，混入木薯粉或者地瓜粉，加水拌匀成团，搓揉至长条，再切成小块，放入沸水中煮至浮起，即得到淡色的芋圆团子。

至于其他色彩的团子则是采用了紫薯、南瓜等植物替代了芋泥，严格意义上讲不能叫作芋圆。

芋的块茎

香芋

香芋非芋。

香芋

香芋（Dioscorea alata），即参薯，也叫大薯、毛薯，薯蓣科薯蓣属植物，原产于东南亚，块茎上布须，肉心紫色，具有特殊的香味。

参薯植株

参薯块茎

香芋和山药是近亲，而与芋头甚至不是同一科的。它的风味是如此吸引人，以致于频繁地被嫁接到各类甜品上，香芋奶茶、香芋冰淇淋...可别让“芋头”揽了所有功劳！

菲律宾香芋蛋糕

蒟蒻

奶茶里的养生小料

养生佳品蒟蒻配搭高糖高卡的奶茶，

给停不下嘴的我们一点点心理安慰。

常见的奶茶小料“水晶果”中，就有蒟蒻成分

蒟蒻

蒟蒻（Amorphophallus konjac），读作jǔ ruò，即魔芋，天南星科魔芋属，多年生宿根性块茎草本植物。原产日本、印度、马来半岛一带。

蒟蒻，也叫魔芋

仙草也许不够“仙”，魔芋的魔性则显而易见。他长着天南星科植物特有的肉穗花序，外面裹着一个巨大苞片，模拟腐肉的颜色，散发异臭味吸引昆虫，长相十分骇人。

同芋头类似，蒟蒻的可食部分位于其膨大的块茎。蒟蒻奶茶中Q弹的颗粒，就是蒟蒻块茎经磨碎、水洗、添加石灰、煮沸后的产物。

魔芋块茎

但跟其他芋类作物不同，蒟蒻块茎的淀粉含量较低，且富含一种叫葡甘聚糖的纤维。因此魔芋制品口感软韧，热量低、易饱腹，自古就被认为有“去肠砂”（整肠）之效。

加工后的蒟蒻

听地理君掰扯了这么多

出于巩固知识的目的

赶紧为自己点一杯奶茶吧

话题

你爱喝奶茶吗？爱点什么小料呢？

-  END  -

图片来自网络

编辑 / Jackie  实习编辑 / Colt

别错过

长按识别二维码关注

（微信号：dili360）